CÂU CHUYỆN VỀ ĐẬU MƠ ĐẤT HÀ THÀNH

Đậu Mơ được biết đến là một thức đặc sản nổi tiếng mà người dân Hà thành, ai ai cũng đều tấm tắc khen, miếng đậu phụ xuất hiện từ ngàn xưa này cho đến nay vẫn còn lưu giữ nguyên vẹn hương vị cũ, khiến người ăn không khỏi hoài tưởng về quá khứ hào hùng ngày nào. Hôm nay, hãy cùng Dacsan.com khám phá về câu chuyện đậu Mơ của mảnh đất Hà thành nhé!

Sự ra đời của đậu Mơ

Tên gọi đậu Mơ hay đậu kẻ Mơ xuất phát từ gốc làng Mai Động thuộc Kẻ Mơ ( Hoàng Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Bạch Mai, Mai Động). Nghề làm đậu phụ tại đây được bắt nguồn từ khi khởi nghĩa của Hai Bà Trưng, tướng Nguyễn Tam Trinh theo nghĩa quân của Hai Bà Trưng và tiến ra ngoài Bắc, ông đóng quân ngay đầu làng Mai Động.

Sau khi nghĩa quân đóng quân, tướng Tam Trinh vào ngôi làng thấy đời sống người dân còn khó khăn nên đã truyền nghề làm đậu phụ cho dân chúng trong làng để có cuộc sống tốt hơn.

Cứ thế người dân của làng đã giữ gìn và truyền từ đời này sang đời khác bí quyết làm đậu Mơ riêng biệt. Nhiều nhà vẫn còn làm bằng thủ công để giữ nguyên được hương vị cũ, vì thế dù đã trải qua nhiều thăng trầm, số lượng gia đình làm nghề cũng không còn nhiều, nhưng với những ai còn yêu nghề họ đều đã cố gắng giữ vững tiếng thơm của thương hiệu đậu phụ Kẻ Mơ.

Quy trình làm đậu Mơ

Quy trình làm đậu Mơ khá vất vả, người làm đậu thường dậy từ rất sớm từ mờ sáng để kịp làm đậu nóng giao cho buổi chợ sáng. Công đoạn sản xuất cũng khá tốn sức và phức tạp mới có thể ra thành phẩm miếng đậu phụ trắng muốt, vuông vức, mềm mại và béo ngậy. Cụ thể theo trình tự như sau:

+ Lựa đậu và ngâm đậu:

Để có được đậu phụ ngon, trước tiên ta phải chọn được loại đậu tương tươi, vàng, không bị sâu mọt, hạt tròn, rắn. Đậu tương tốt nhất là loại đậu trồng ở vùng đất Cao Bằng, sông Mã hay Chiêm Hóa. Sau khi lựa chọn được loại đậu ưng ý, sẽ tiến hành sàng sảy, bỏ vỏ và ngâm trong nước sạch khoảng 3 – 5 giờ.

+ Xay và nấu đậu

Vo tróc lớp vỏ bên ngoài của đậu tương, sau đó đưa vào cối đá để xay và lấy nước cốt đậu. Trong khi xay đậu tương luôn được bổ sung thêm nước nên sau khi xay xong thường thu được một lượng nước cốt đậu lớn.

Lưu ý: Lượng nước vừa đủ để xay đậu được có độ sánh mịn đạt chuẩn.Tiếp theo, phần nước cốt đậu được cho vào một túi vải thô vắt để lọc bớt chất xơ, phải lọc nhiều lần thật kỹ thì nước đậu mới tinh khiết và ngon. Sau vắt chỉ giữ lại phần nước và bỏ phần bã.

Nước đậu sống được đưa vào nấu chín bằng chảo lớn đun bằng bếp than đá. Đây là một trong những khâu then chốt quyết định chất lượng đậu phụ có ngon hay không. Nếu đậu chín non ăn sẽ không ngọt, còn quá lửa ăn sẽ có mùi khét cũng không ngon.

Nước đậu vừa chín tới được đổ ra một cái chum đất lớn và để nguội bớt đến nhiệt độ khoảng 80 °C. Bắt đầu tiến hành thêm nước chua, rồi dùng tay nhẹ nhàng khuấy đều cho đến khi nước đậu kết lại thành những mảng trắng thì dừng lại, để trong ít phút, những mảng đậu lắng xuống và kết thành óc đậu. Nước đậu ban đầu có màu trắng sữa sau kết tủa sẽ chuyển sang trong và có ánh vàng nhạt với từng đám óc đậu lơ lửng.

+ Gói, nén và bóc đậu Mơ

Gói đậu:
Phần óc đậu được vớt nhẹ nhàng cho vào một chiếc khăn xô nhỏ được đặt chéo và gói lại, sau đó thả vào khuôn gỗ có dạng hộp đứng dài khoảng 45 cm, rộng 4 cm, cao 40 cm. Khuôn này vừa dùng để gói cũng vừa dùng để ép đậu, trong lòng khuôn thường đặt được từ 20 – 30 chiếc đậu một mẻ.

Nén đậu
Đậu sau khi xếp đầy khuôn sẽ tiến hành ép. Người làm đậu cho thêm một số thanh gỗ vào lòng khuôn và đè nặng lên những thanh gỗ để ép những chiếc đậu cho chảy hết nước chua ra, từng chiếc đậu lúc này vẫn còn rất nóng. Ép đậu khoảng 30 phút thì mới chắc bánh và thơm ngon.

Sau khi óc đậu đã đông đặc, gói vào khăn vải mỏng được đặt chéo và thả đậu vào khuôn gỗ. Loại khuôn này vừa dùng để gói vừa dùng để ép đậu. Thời gian ép đậu khoảng 30 phút. Đậu ép xong được dỡ ra để nguội. Những bìa đậu trắng vừa lột ra vẫn còn nóng hổi được xếp vào sàng đem bán ngay hoặc ngâm vào chậu nước lạnh.

Bóc (lột) đậu
Đậu ép xong được dỡ ra để nguội và bóc lớp vải xô bao quanh bên ngoài. Từng chiếc đậu Mơ thành phẩm sau khi lột ra vẫn còn nóng hổi được xếp lên sàng bán ngay hoặc bỏ vào nước lạnh để bảo quản.

Thưởng thức đậu Mơ

Từ xưa đến nay, đậu Mơ vẫn mài luôn là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, nó là món khoái khẩu của người dân Hà Nội, thường xuyên góp mặt trong mọi bữa cơm gia đình. Đậu phụ mới còn nóng hổi, có thể ăn ngay mà không cần chế biến, thường được chấm với mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi là đã đủ ngon.

Bên cạnh đó, đậu Mơ rán cũng được xem là món ăn phổ biến nhất tại Hà Nội, đậu được rán trong mỡ sôi già để đạt độ vàng ròn đúng điệu, vỏ ngoài giòn giòn bên trong mềm mại gây khoái khẩu cho người thưởng thức. Đậu rán có thể ăn với cơm hoặc bún và món bún đậu mắm tôm ăn với nhiều chả, dồi, lòng,… cùng các loại rau là món yêu thích của rất nhiều người.

Phần lớn khi mở quán bún đậu mắm tôm người ta hay chọn loại đậu Mơ cho mẹt của mình, nhằm đạt được độ thơm ngon nhất cho món ăn và qua đó giúp thực khách nếm trọn vị đặc sắc của món ăn chơi nổi tiếng này.

Với độ mềm mịn và hương vị đặc trưng riêng biệt khó có được ở những loại đậu khác, đậu Mơ không chỉ là món ăn thông thường mà còn là cả một tinh hoa gây thương nhớ đối với người làng Mai Động nói riêng và người Hà thành nói chung.