Các lưu ý khi chọn nguyên liệu cho chả cốm

Chất lượng của nguyên liệu luôn ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị món ăn. Vì thế, bỏ túi vài mẹo nhỏ khi lựa chọn và bảo quản nguyên liệu là điều rất cần thiết. Dưới đây, Dacsan.com sẽ chia sẻ với bạn một vài lưu ý đối với lựa họn nguyên liệu cho món chả cốm nha.

Cốm

Nói đến cốm thì không ai không biết cốm Làng Vòng nức tiếng đó đây. Ngày xưa cốm Làng Vòng thường được làm từ nếp cái hoa vàng, phải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ mới ra được một mẻ, vì thế cốm ở đây không chỉ ngon còn có mùi thơm rất đặc trưng.

Tuy nhiên về sau này, nhằm nâng cao năng suất phục vụ thị trường thì người ta hay dùng các loại nếp cao sản để làm cốm. Vì thế muốn lựa được cốm ngon cũng không dễ.

Mẻ cốm ngon thì hạt cốm phải chắc, mỏng, dẻo nhưng không bị cứng hoặc bở, nát. Khi bạn cắn hoặc dùng tay bấm nhẹ thì sẽ cảm nhận được độ dai dai, vị bùi bùi và mùi thơm mát dịu.

Đặc biệt, bạn chỉ nên mua cốm vào sáng sớm thôi nha. Cốm bán vào buổi sáng thường sẽ là cốm mới, rất thơm, đảm bảo được độ tươi và vị ngon.

Nhiều bạn nghĩ rằng nếu có tủ lạnh thì có thể mua nhiều cốm tươi về cất để dùng dần, điều này là không nên nhé. Thật ra cốm dùng tươi mới ngon, thế nên tốt nhất là bạn mua vừa đủ thôi nha.

Nếu lỡ mua nhiều một tí thì trước khi cho vào ngăn mát tủ lạnh, bạn dùng ít lá sen hoặc giấy báo, bọc kín cốm lại rồi cho vào bao ni lông hoặc hộp kín để cốm không bị khô. Tuy nhiên, cốm đã qua trữ lạnh khi ăn cảm giác sẽ hơi cứng và khô hơn so với cốm tươi, mùi thơm cũng phai đi nhiều. Cốm để ngăn mát thì bạn có thể dùng trong vòng 2-3 ngày.

Trường hợp muốn trữ lâu thì bạn nên chọn mua cốm khô nhé. Cốm có nhiều loại như cốm lá me, cốm dẹp, cốm dót,… Mỗi loại cốm đều có đặc điểm và mùi thơm đặc trưng riêng, bạn không nên trộn chung vào mà hãy cho từng loại vào hũ riêng biệt và cất ở nơi thoáng mát. Như thế mới giữ được mùi thơm đặc trưng của từng loại.

Thịt

Muốn làm chả cốm ngon thì bạn nên nên chọn mua thịt nạc vai nhé. Phần này vừa có nạc vừa có mỡ (nhưng không nhiều) nên sẽ giúp miếng chả của mình không bị khô khi chiên và đỡ ngấy khi ăn nữa.

Giò sống

Giò sống tươi ngon là yếu tố quan trọng trong cách làm chả cốm ngon. Nếu không có thời gian thì bạn có thể mua giò sống làm sẵn ở chợ. Tuy nhiên, để có thể chủ động tỉ lệ thịt nạc, thịt mỡ theo khẩu vị thì bạn có thể mua thịt sống rồi nhờ người ta xay. Nếu nhà bạn có máy xay thì xay ở nhà sẽ yên tâm hơn về khoảng vệ sinh nha.

Thường muốn giò sống ngon và dẻo thì thịt xay phải vừa có nạc vừa có mỡ. Thế nên nếu được, bạn chọn thịt nạc vai xay cùng thịt ba chỉ theo tỉ lệ 2:1 là vừa ngon nhất. Tuy nhiên, khẩu vị mỗi nhà mỗi khác nên bạn tùy vào sở thích mà điều chỉnh tỉ lệ nạc mỡ cho phù hợp là được.

Để ướp 500g giò sống, bạn chuẩn bị cho mình 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh dầu ăn, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột nêm. Tiếp đến là 1 thìa cà phê bột nở và 1 thìa canh bột khoai tây hoặc bột bắp. Sau cùng là 6 thìa nước lạnh. Nếu thích bạn có thể cho vào khoảng ½ thìa cà phê cho thơm, còn bạn nào không ăn được tiêu thì không nêm cũng được.

Thịt lợn sau khi xay thì bạn cho nước mắm, dầu ăn, muối, bột nêm và tiêu vào trộn đều. Tiếp đến bạn cho thêm 2/3 lượng nước cần thiết vào âu thịt và nhào đều tay. Nước ngoài việc giúp gia vị tan đều thì còn khiến giò sống có độ mềm nhuyễn nữa đấy.

Sau khi ướp thịt thì bạn cho thịt lợn vào ngăn đá tầm 1-2 tiếng, để thịt hơi đông lại, khi xay sẽ dễ dàng hơn. Bạn cũng nên để âu và phần răng cưa của máy xay trong tủ lạnh. Làm như vậy sẽ giúp thịt không bi nóng lên trong quá trình xay, làm chết giò.

Hai tiếng sau, khi thịt hơi đông lại, bạn lấy ra cho vào máy xay quết ở mức nhẹ nhất tầm 2-3 phút cho thịt tơi ra. Kế đến bạn cho 1/3 lượng nước còn lại vào khuấy đều cùng bột nở và bột khoai (hoặc bột bắp) đã chuẩn bị rồi cho từ từ vào phần thịt đang quết.

Khi thịt bắt đầu hơi nát thì bạn tăng mức độ của máy xay lên mạnh hơn và đánh đến khi thịt nhuyễn mịn thành giò.

Giò đạt chuẩn sẽ có màu hồng nhạt, quyện thành một khối dẻo dai và mịn. Ngoài việc làm chả cốm thì bạn có thể vo viên giò sống để nấu canh, nấu bún. Thế nên nếu làm nhiều, bạn có thể chia vào các túi nhỏ hoặc hộp có nắp đậy kín trữ lạnh để ăn dần nha.

Giò sống có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh 4-6 ngày hay ở ngay đá 2-3 tuần. Nếu trữ đông, bạn nhớ bọc thêm bên ngoài phần túi hoặc hộp giò 1 lớp giấy bạc để giò không bị đông cứng quá mức nha. Giò đóng đá quá nhiều sẽ bị mất nước, từ đó làm thay đổi màu sắc, kết cấu và hương vị tươi ngon thì tiếc lắm.

Trên đây là các lưu ý khi bạn làm món chả cốm tại nhà, và nếu bạn không có thời gian để tự chế biến thì hãy mua chả cốm tại Dacsan.com qua https://dacsan.com/cha-com.